17173寻仙手游礼包领取:一品龍井茶皇雞(附香料水配比及奶油雞湯調制方法

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一品龍井茶皇雞(附香料水配比及奶油雞湯調制方法)時間2010-01-18 2247來源未知作者 點擊10次 旺銷理由:脆皮雞是最受世人喜愛的一道經典粵菜,皮酥肉嫩,非??煽?。

這次“裸妝”的主題是給它增加新鮮的色彩,讓它更清爽、營養一點。

搭配了新鮮的奶湯時蔬,并將脆皮雞炸制過程改為先烤后茶   旺銷理由: 脆皮雞是最受世人喜愛的一道經典粵菜,皮酥肉嫩,非??煽?。

這次“裸妝”的主題是給它增加新鮮的色彩,讓它更清爽、營養一點。

搭配了新鮮的奶湯時蔬,并將脆皮雞炸制過程改為先烤后茶熏,去除了油膩感,增加了茶香味。

大廚介紹: 馬兆鴻,現年53歲,從事烹飪30余年,先后在香港十余家著名酒家,以及日本、上海湯臣、華美達等酒店擔任粵菜主持和總廚,具有20余年的粵菜主持經驗。

原料: 凈重1500克的三黃雞1只,熏料(龍井茶20克,大米50克,片糖30克),蔬菜料(靈芝菇、小番茄塊、去皮的蘆筍段各100克),香菜碎10克,金箔01克。

調料: 香料水、奶油雞湯各300克,脆皮水100克,色拉油、濕淀粉各15克,A料(鹽、雞粉各5克,胡椒粉1克),B料(鹽、雞粉各3克)。

香料水配比: 圓蔥、胡蘿卜各150克,芹菜100克,香菜梗80克,放入榨汁機內榨成汁,加八角1只,花椒10克、鹽20克調勻即可。

奶油雞湯調制: 老雞1500克,排骨、豬手各1千克,分別斬成大塊,入沸水中大火汆透,撈出放入不銹鋼桶內,再加入鯊魚骨500克、姜片50克、清水20千克,大火燒開,持續用大火加熱3個小時,即成奶油雞湯。

成湯約10干克。

制作方法: (1)雞的初加工:三黃雞洗凈,控凈水后泡入香料水中,2小時后撈出雞,入沸水中大火汆透(雞皮開始收緊),撈出擦干水分,表面刷脆皮水。

(2)吊干水分:取一個鐵鉤從三黃雞的脖子上插入,鉤住雞頭,吊在陰涼通風處,放置12小時,(此時三黃雞表面的水分已經蒸發,這樣雞才能皮脆肉爽)。

(3)烤雞:將吊燒爐加熱到160℃,掛入三黃雞,烤約15分鐘(這個過程主要是將雞肉烤熟),此時將吊燒爐升溫至250C,繼續烤雞約5分鐘,取出備用(這個過程是為了讓雞皮的顏色更紅亮,烤制中一定要有小弟專門看守)。

(4)熏雞:取一個深鍋,放入熏料,小火慢慢加熱至冒煙,放人箅子(距鍋底約10厘米),然后將雞放在箅子上,蓋好蓋,大火熏約10分鐘出爐。

(5)炒蔬菜料:蔬菜料入沸水中大火永透(番茄除外);鍋內放入色拉油,燒至七成熱時,放入蔬菜料炒香,用A料調味,出鍋放入盤中墊底。

(6)澆汁:鍋內放入奶油雞湯,燒熱后用B料調味,淋濕淀粉勻芡

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